Kucsmagomba-capuccino

A legújabb szenvedély. Már gondolkodtam, hogy az állásomat is feladom, hogy elegendő időm legyen a nyersanyag begyűjtéséhez, mert szemérmetlenül sok gomba kell hozzá, több, mint amennyit a hétvégi néhány órás gombászással be lehet gyűjteni. Még mielőtt az elhatározás tetté érlelődne, lefut a szezon szerencsére, mert mégis, mihez is kezdenék aztán az év többi tizenegy hónapjában?

Pusztai kucsma gombából készítettem, ízletesből is kipróbálnám, de abból még nem akadt az idén elegendő horogra. Csak azoknak ajánlom, akik nagyon szeretik a tömény erdei gombaízt. Tulajdonképpen ez sem igazán recept, az önmagában, kevés vajon párolt gomba kifővő levéről van szó. 30 dkg gombából kb. 2 dl levet kapunk, ez elegendő is lehet két nem túl mohó személy részére az előétel előtt, az elegáns éttermekben sem adnak ennél többet. Na ugye.

30 dkg kucsmagombát alaposan megtisztítunk, darabokra vágjuk. 1 ek vajat megolvasztunk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, megsózzuk. Fedő alatt, kis lángon kb. 10 percig pároljuk, míg a gomba összeesik, és kiadja a levét. Leszűrjük, a gombát kidobjuk, nem, gombás palacsintát, vagy omlettet készítünk belőle előételnek vagy főételnek. A leszűrt lébe néhány levélke friss kakukkfüvet morzsolunk, lefedjük, és 15-20 percig pihenni hagyjuk. Újra felforrósítjuk, amikor forr, botturmixszal felhabosítjuk, pohárkákba vagy kis csészékbe öntjük és azonnal tálaljuk.

Kucsmagombás, kakukkfüves marhahús

A képen sajnos nem hatalmas pusztai kucsmagombák vannak, hanem teljesen átlagos méretűek, egy kicsi gyerekkosárban. Azért panaszra nincs ok, több ilyen kosárnyit szedtünk belőlük.  A kucsmagombák szerencsére a kakukkfűvel egy helyen nőnek, a mezőn sétálva el-elbódítja az embert az erős kakukkfű illat, nem is lehet kétséges, milyen fűszer kerül melléjük a lábosba.

Hozzávalók (3 személyre):

40 dkg vastaglapocka

40 dkg (pusztai) kucsmagomba

1 nagy lilahagyma

1 ek vaj

2,5 dl borjúalaplé

1 dl száraz vörösbor

5-6 szál friss kakukkfű

só

A hagymát apróra vágjuk. A vajat megolvasztjuk egy vastagtalpú lábosban, hozzáadjuk a hagymát, és kis lángon megdinszteljük.

A húst felkockázzuk. Nagyobbra vesszük a lángot, a húst a hagymához adjuk, néhány percig kevergetve pirítjuk. Beleöntjük a bort és az alaplét, beleszórjuk a kakukfüvet és kis lángon, a fedőt résnyire félrehúzva csendesen pároljuk.

Megtisztítjuk a gombát, falatnyi darabokra vágjuk. Amikor a hús már majdnem puha (1 - 1 és 1/2 óra), hozzáadjuk a gombát is, megsózzuk. Felforraljuk, a fedőt levesszük, és fél órát még csendesen pároljuk.

Krumpligombóccal, és a főzéshez használt vörös borral kínáljuk.

Tejszínes-tokajis kucsmagomba fűszeres morzsával

Kivételesen kedvező a tavaszi időjárás idén a pusztai kucsmagombának (Morchella steppicola), rengeteg terem belőle. Örülök is neki, csak két éve, hogy megismerkedtem vele, de rögtön a kedvencek közé került, az ízletes kucsmagombát is megelőzve.

Amit a pusztai kucsmagombáról dióhéjban tudni kell: a pusztai kucsmagomba nevéhez hűen füves, nyílt területeken él. Süvege 4-10 cm magas, 3-10 cm átmérőjű, többüregű, fiatalon szürkés, barnásszürkés, később okersárgává válik. Tönkje 3-10 cm hosszú, hengeres, fehéres, ráncos. Húsa meglehetősen törékeny, kellemes szagú, ízű. Árusítható gombáink közé tartozik. (Forrás: Albert-Locsmándi-Vasas: Ismerjük meg a gombákat 2.) Én piacon még sosem találkoztam vele, de idén többen is beszámoltak róla, hogy láttak ott.

Elkészítésénél vegyük számításba törékenységét, nem érdemes túlságosan sok kevergetést igénylő ételfélét készíteni vele.

Hozzávalók (2 személyre):

A fűszeres morzsához:

4 ek friss kenyérmorzsa (nálam most bajor rozskenyérből, de fehér kenyér is jó hozzá)

2 ek frissen reszelt Grana Padano

3 ek frissen reszelt sajt (nálam most ementáli)

1 ek finomra vágott petrezselyem

1 ek finomra vágott bazsalikom

1 tk finomra vágott kakukkfű

a gombához:

30 dkg pusztai kucsmagomba

2 ek vaj

2 gerezd fokhagyma

1 kisebb lilahagyma

3 ek tokaji aszú

1,5 dl tejszín

só

A fűszesen morzsához valókat alaposan összegyúrjuk, összekeverjük.

A gombát megtiszítjuk, méretétől függően félbe, negyedbe vágjuk. A lilahagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.

A vajat megolvasztjuk a serpenyőben és kis lángon puhára pároljuk benne a lilahagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát, és időnként óvatosan megkeverve addig pároljuk, míg az összes levét el nem fővi. A gombát egy kisebb tűzálló edénybe kanalazzuk.

Visszatesszük a serpenyőt a tűzre, beleöntjük a tejszínt és a tokajit, sózzuk, borsozzuk, közepes lángon felére besűrítjük. A kész mártást a gombára öntjük, és egyenletesen meghintjük a fűszeres morzsával. Előmelegített grill alatt megpirítjuk, azonnal tálaljuk.

(A New York Times Dining & Wine mellékletének receptje alapján)

Kucsmagomba spárgával, medvehagymával

A cseh kucsmagombák szépen lecsengőben, nagyon gazdag év volt, sokáig fogjuk emlegetni. Itt is következzék egy másik kucsmagomba, még pedig a hegyes (Morchella conica). Ez a gomba rendes években jelentősen megkönnyíti, kellemesen áthidalja az ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta) megjelenéséig tartó rövid időszakot. Idén kicsit más a helyzet, a pusztai kucsmagomba tömeges megjelenése miatt rá kicsit kevesebb figyelem irányul.

A spárga és a kucsmagomba nagyon jól illenek egymáshoz, kár, hogy ilyenkor még nehéz szép (és megfizethető) spárgához jutni. Remélem, egy-két hét alatt javul a helyzet, ez a recept az ízletes kucsmagombával is kiválóan fog működni.

Hozzávalók (3-4 személyre):

1 fej fokhagyma

3 dl csirkealaplé

40 dkg hegyes vagy ízletes kucsmagomba

2 ek vaj

1 lilahagyma

1 pohár creme fraiche

50 dkg spárga (fehér)

8-10 levél medvehagyma

só

frissen őrölt bors

A fokhagymát alufóliába csomagoljuk, és 200 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Ha megsült (25-30 perc) hűlni hagyjuk, majd a gerezdeket kinyomkodjuk a héjból.

Az alaplevet felére beforraljuk.

A medvehagymaleveleket hosszában 2-3 csíkra vágjuk.

A gombát megtiszítjuk, félbe, ha nagyon nagy, negyedekre vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, és 20-25 percig pároljuk rajta a gombát. Közben a hagymát felkarikázzuk, és a sült fokhagymával együtt a gombához adjuk, és még további 10 percig a gombával együtt pároljuk. Hozzáadjuk a csirkealaplevet és a creme fraiche-t, alaposan átforraljuk. Utoljára a medvehagyma kerül be, csak addig főzzük, míg összeesik.

Amíg a gomba készül, megtisztítjuk a spárgát és enyhén sós vízben megfőzzük.

A kucsmagombát tányérra szedjük, elrendezzük rajta a spárgasípokat, frissen őrölt borssal megszórjuk. Medvehagymás, mascarpónés krumplipürével tálaltam, egy üveg Juhász testvérek Paptag rozét nyitottunk hozzá.

Forrás: J. Acton  és N. Sandler: Mushroom c. könyve receptjének kicsit módosított változata.

Tavasz

Csirkés-kucsmagombás batyu

Remek maradék sült húst felhasználó recept, és elkészíteni is könnyű , a májusi Good Food magazin gyerekreceptjei közt jelent meg.* Ott ugyan gomba nélkül, de nagyszerű alkalom, hogy az idei cseh kucsmagomba bőségben felhasználjunk egy kis gombát. Egyetlen különlegesebb eszközigénye a hatlyukú muffinsütő, ebben a szokásosnál nagyobb méretű muffinok készülnek. A gombát alaposan pucoljuk meg, a redők között sajnos sok homok, föld rejtőzhet, nálunk még egy kicsi meztelen csigát is ki kellett lakoltatni.

Hozzávalók:

egy sült csirkemell

fél doboz konzerv kukorica

3-4 ek mirelit zöldborsó, kiengedve

1 ek olívaolaj

10-15 dkg kucsmagomba

só

frissen őrölt bors

5 ek tejszín

2 tk mustár

1/2 leveles tészta

1 tojás

kevés liszt a tészta nyújtásához

olaj a forma kikenéséhez

A gombát megtiszítjuk, a nagyobbakat félbevágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, és addig pároljuk rajta a kucsmagombát, míg az összes levét elfővi. Közben a húst felkockázzuk, összekeverjük a borsóval és a kukoricával. A tésztát kinyújtjuk, és hatfelé vágjuk. A muffinformát kikenjük az olajjal, és belesimítjuk a tésztalapokat.

A kész gombát  a mustárral és a tejszínnel hozzákeverjük a csirkehúshoz. Sózzuk, borsozzuk, és a megtöltjük vele a tésztával kibélelt mélyedéseket. A tésztát ráhajtogatjuk, a tetejét megszúrkáljuk, és megkenjük a felvert tojással. 150 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük.

*Ezt a részét is teszteltük, nagyon gyerekbarát recept, a kisebbek sokat tudnak segíteni benne, a nagyobbak szinte teljesen önállóan elkészíthetik, ráadásul az étvágyuknak is nagyon jót tesz, sokkal szívesebben fogyasztják a maguk által készített ételt.

Kucsmagombás szendvicskrém

Szinte nem is recept, inkább ötlet a kucsmagomba felhasználásához. Cseh kucsmagombából jól állunk idén, nem marad ki az igazi szezon, mint tavaly, terem bőségesen, kapható a piacokon is. Persze a többi, értékesebb kucsmagombaféléért (ízletes, hegyes, pusztai) még izgulhatunk.

A szendvicskrémhez 35 dkg kucsmagombát megmostam, alaposan lecsöpögtettem, csíkokra vágtam, és 1 ek vajon kevés sóval megpároltam. Alaposan párologtassuk el az össze levet, a végén szinte süljön a gomba, nem jó, ha lé marad rajta. Ha elkészült, egy tálcán szétterítjük, és teljesen kihűtjük. 25 dkg krémsajthoz (nálam most Philadelphia) hozzáadtam egy pohár creme fraiche-t (tejföl is jó helyette), kevés frissen őrölt feketeborsot, jól elkevertem. Végül óvatosan hozzákevertem a gombát. A tetejére díszítésül szórhatunk egy kevés csíkokra vágott medvehagymát, de ha nincs, anélkül is finom. Pirítós kenyérre, friss kenyérre egyaránt finom.