Tuesday, April 28, 2009

Medvehagymás vargányás tészta



Ez a tészta nem úgy vargányás, hogy vargányát teszünk hozzá, hanem eleve, gyárilag. Gombaporral készült, tagliolina ai poricini, hosszú széles metélt, ami ráadásul hosszában csíkos, valamennyire a képen is látszik. Nyersen tejeskávé színű és igen kellemes ropogtatni, érződik rajta a vargányaíz.
A medvehagymaszezon sajnos már igencsak a vége felé jár, múlt héten a lelőhelyen ez a látvány fogadott:


Szombaton a Fehérvári úti piacon azért még elég jól kinéző leveleket árultak, egy rövid ideig talán még hozzá lehet jutni. Ez az étel azonban fagyasztottból is elkészíthető, mivel a medvehagymát megpároljuk.


Az étel Zsófi szóbeli közlése nyomán született, szerinte vajon megpárolva, citrommal a legjobb a medvehagyma (pedig többféleképp is kipróbálta!). Fokhagymás íz, citrom, vaj, ehhez már csak a vargánya hiányzik, így jött a tészta.


Egy személyre kifőztem 12 dkg vargányás tésztát. Közben 1 evőkanál vajon megpároltam fél csokor csíkokra vágott medvehagymát. Sóztam, borsoztam, citromlével meglocsoltam, a tésztával összeforgattam, tetejére grana padano forgácsok kerültek.

Friday, April 17, 2009

Medvehagymás tócsni kucsmagombával



A hegyes kucsmagomba (Morchella conica) szintén a korán megjelenő tavaszi gombák egyike, termőideje közvetlenül a cseh kucsmagomba után következik, össze is érhetnek. Sokan ismerhetik, mulccsal leszórt területeken bárhol megjelenhet, néhány éve a nagy építkezések idején külvárosi bevásárlóközpontok parkolóiban is tömegesen termett, de kertekben, parkokban is gyakori, szintén a mulcson, vagy ha friss termőföldet terítenek szét. Egyik évben nálunk is így jelent meg a kertben néhány darab (akkor olívaolajjal, újhagymával raguként végezte, friss kenyérrel), sajnos azóta egy sem. Nyersen ne fogyasszuk, érzékeny gyomrúaknak megárthat. Mutatós gomba, az ízletes kucsmagombához hasonló. Ahogy az alábbi képet elnézem, egész jó hamis pacalt is lehetne készíteni belőle, legalábbis látványra.




De most mégsem az készült, hanem a jól bevált kék sajt - kucsmagomba párosítás, medvehagymás tócsni körettel. A kék sajt arányaival érdemes játszani, keveset használva maradjon-e háttérben, erősítve a gomba ízeit, vagy legyen-e hangsúlyosabb, amikor a gomba íze csak kevéssé, inkább az állaga érvényesül. Hangulatfüggő.


Hozzávalók (2 személyre):


3 nagyobb krumpli
4 ek liszt
10 levél medvehagyma, apróra vágva
olaj a sütéshez



25 dkg kucsmagomba
1 ek vaj

frissen őrölt bors
12,5 dkg (fél doboz) mascarpone
1 vagy 2 ek kékpenészes sajt (nálam most stilton)


+ kevés apróra vágott medvehagyma a díszítéshez


A krumplit lereszeljük, levét kissé kinyomkodjuk, hozzákeverjük a lisztet és a medvehagymát. Forró serpenyőben kevés olajon kis lepénykéket sütünk belőle, jó pirosak, ropogósak legyenek. Tálalásig melegen tartjuk.
A gombát megtisztítjuk, felkarikázzuk. A vajat megolvasztjuk, a gombát rátesszük, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. A gomba levét majdnem teljesen elfőzzük, csak egy kevés maradjon rajta. Hozzáadjuk a mascarponét és a kéksajtot, alaposan elkeverjük, egyet forralunk rajta, és medvehagymával meghintve a tócsni mellé tálaljuk.

Wednesday, April 15, 2009

Marhaszelet kucsmagombamártásban



Idén ő volt az első. A negyedik első már a blogon, a negyedik kucsmagombaszezon első képviselője, mindig készül kép a legelőször szemünk elé kerülőről. Tartok is attól egy kicsit, mit is írhatnék még, a negyedik tavasz, a negyedik újrakezdés, a negyedik gombászév a blog kezdete óta. Annyi mindent elmondtam már róla, annyi recept került fel, meddig lehet újakat hozni, hiszen a régi, bevált kedvencek is időről-időre újra elkészülnek a konyháman.

Szeretem a cseh kucsmagombát (Ptychoverpa bohemica). Szeretem, mert a tavasz első gombája, semmihez sem hasonlítható az az illat, a kora tavaszi napsütés, a természet éledezése, a mellette megtalálható turbolya zöldje, mikor az első vadászatra indulunk. Beleszagolni egy kosár kucsmagombába a tavasz tömény esszenciája számomra, még télen, a fagyasztóból elővéve is beleszédülök. Újra lesz tavasz, újra lesz élet, újra lesz nyár, talán valami jó is elkezdődik, aminek a kucsmagomba csak egy picinyke része, de annál jelentőségteljesebb hirnöke. Az íze nem különösebben finom, nagyon sok gombát sokkal jobban szeretek, harapnivaló is kevés van rajta. Ha már kucsmagomba, jöjjön inkább a hegyes, az ízletes, vagy a pusztai, ha finomra vágyom. De ettől még ő az első, a különleges. De elég a szentimentalizmusból - nem fejtem ki a párhuzamot az első szerelemmel, az első gyermekkel-, jöjjön a recept.


Hozzávalók (4 személyre):

4 nagy szelet párolni való marhahús
20 cm póréhagyma (fehér része)
1 fehérrépa
1/2 zeller
1,5 dl illatos száraz fehérbor
2 dl húsleves
5 szem boróka
5 db kb. 1 cm széles és 4-5 cm hosszú narancshéj (lehetőleg kezeletlen narancs héja)
25 dkg cseh kucsmagomba

A póréhagymát és a répát felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk, és a hússal, a borral és a húslevessel egy lábosba tesszük. A borókát és a narancshéjat egy darab gézbe kötjük, vagy teatojásba tesszük (hogy később könnyen ki tudjuk venni a mártásból), és ezt is a húshoz adjuk. A húst kis lángon, fedő alatt puhára pároljuk. A fűszeres tasakot eltávolítjuk, a marhahússzeleteket kivesszük, félretesszük, a zöldségeket turmixoljuk. Nem baj, ha sűrűnek tűnik, a gombából kifővő lével megfelelő lesz az állaga. Az alaposan megtiszított kucsmagombát a mártáshoz adjuk, felforraljuk, és kis lángon 10 percig főzzük. A hússzeleteket visszatesszük, még egyszer felforraljuk, tálaljuk. Friss fehér kenyér illik hozzá.


Mire ez a bejegyzés felkerült, már vége is cseh kucsmagomba szezonnak, idén a hirtelen nyári időjárás, a sok szél, nagy meleg miatt nagyon rövid volt. A kucsmagomba portré március 28-án készült.

Thursday, April 09, 2009

Zöld kucsmagomba szósz


Hétvégén szedtük a gombát, akkor készült ez az étel is, de tartogattam zöldcsütörtökre. A cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) kiválóan alkalmas szószokba, mártásokba, nálam is ez készül a leggyakrabban belőle. A finom tavaszias szósz ezúttal tésztára került, de egy marhaszelet mellé mártásként is nagyon el tudom képzelni.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg cseh kucsmagomba
2 ek vaj
egy póréhagyma 15 cm-es halványzöld része
fél csokor petrezselyem
fél csokor turbolya
6-8 levél medvehagyma
1 löttyintés száraz vermouth
1 dl tejszín


A gombát alaposan megtisztítjuk. A póréhagymát karikákra vágjuk, a zöldfűszereket felaprítjuk.
A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, megpároljuk a póréhagymát, majd hozzáadjuk a gombát, megsózzuk. A gombát puhára pároljuk, a levét felére besűrítjük. Hozzáadjuk a zöldfűszereket, a vermuthot és a tejszínt, 1 percig forraljuk, majd tálaljuk.