Tuesday, March 31, 2009

Mi kerüljön márciusban a kosárba?


Cseh kucsmagomba mindenképpen, szépen növekednek, lehet keresni, és mindenféle finomat főzni belőle. A képen látható példányok a marhaszelet mártásában végezték, a recept feljebb található.
Szedjünk ibolyát, ibolyatortához, ibolyaszorbethez és cukrozott ibolyához.
Fűszerezzünk turbolyával és vadsnidlinggel. Utóbbiból feltétlenül rágcsáljunk el jópárat a helyszínen.
Induljunk útnak, és keressünk medvehagymát, most a legzsengébb, üde, enyhe ízű, finom. Lehetőleg ne egyedül, hanem barátainkkal vágjunk neki, osztozzunk finom lipóti kenyéren, kacsazsíron, medvehagymás fasírton, pogácsán, kenyéren és muffinon, töpörtyűkrémen, szilvapálinkán, Rákóczi túróson. Ezen a hétvégén igazán kerek volt a világ.




A medvehagymás kirándulásról részletes beszámoló olvasható ITT.


Thursday, March 26, 2009

Medvehagymás, szarvasgombás tészta

Az évad első medvehagymás posztja. Tavasz ugyan még nincs, medvehagyma szerencsére már van, friss, zsenge, fiatal, kicsike, így csak mutatóba szedtem belőle egy keveset. A fagyasztóban pedig lapul néhány rúd szarvasgombás vaj, téli és nagyspórás szarvasgombából tettem félre még múlt év végén. A szarvasgomba a fagyasztással sajnos veszít aromáiból, erejéből, de reszelve, majd puha vajjal elkeverve eltéve viszonylag közelíti a frissen használtat. 3-4 evőkanálnyi adagot szoktam hengerré formázva fóliába csomagolni és fagyasztani, ez ételtípustól függően 2-4 személyre elég. Ehhez az ételhez a nagyspórás szarvasgombával készült vajat választottam, mert ez a szarvasgomba eleve kissé fokhagymás ízű, illatú, így jól illik a medvehagymához. A medvehagymából nem is kell sok hozzá, itt nem főszerepet játszik, csupán kiemeli, erősíti az ízeket, ne vigyük túlzásba.

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg tészta (nálam farfelle)
2 ek extra szűz olívaolaj
3-4 ek szarvasgombás vaj
5-6 levél medvehagyma
só (fleur de sel)


A tésztát sós vízben megfőzzük. A főzőléből 3 evőkanálnyit kiveszünk, a tésztát leszűrjük, majd visszatesszük a lábosba, majd gyorsan elkeverjük a félretett főzővízzel, az olívaolajjal és a szarvasgombás vajjal. Letakarjuk, és 2 percig állni hagyjuk, hogy a jó melegben a szarvasgomba kiadja ízeit. Közben a medvehagymát vékony csíkokra vágjuk. A szarvasgombás tésztát tányérokra tesszük, sózzuk, rászórjuk a medvehagymacsíkokat.


Monday, March 23, 2009

Coq au vin

A híres francia étel, a vörösboros kakas egyszerűen készülő változatáról van szó. Hirtelen felindulásból készült, gyorsan meg szerettük volna enni, így lett egyszerű, de mivel a kakas sehogy nem akart megfőni, készülhetett volna az autentikusabb verzió is, mivel elfogyasztására végül csak két nappal később került sor. Abban eleve kétszer annyi hozzávaló van, mint az általam használt receptben, s persze jóval bonyolultabb. Ha legközelebb ismét kakashoz jutunk, kiderül, megéri-e a pluszmunkát.
Kakasunk nem is egy egész kakas volt, hanem egy fél, de még így is óriási. Az előző vevő vitte el a fejét és a máját, nekünk jutott a nyak és a zúza és demokratikusan egy here is. A nyakból, lábból, farhátból, zúzából kicsit bezöldségelve, leszűrve tiszta kakashúsleves került a mélyhűtőbe, hogy később majd felvidámítsa a gombamártásokat.
A kakas borban fő, más folyadék nem is kerül bele, így mindenképpen jó minőségű bort használjunk hozzá, olyat amit meg is innánk. A nem túlzottan vad ízű gombákon kívül (pl. gyűrűs tuskógomba vagy szürke tölcsérgomba) szerintem bármilyet használhatunk hozzá, nálam most vargánya került bele, de eredetileg egy vegyes gombás csomagot szántam volna bele, csak nem találtam meg.

Hozzávalók (4 személyre):

1 kisebb, vagy fél nagyobb kakas (kb. 1,5-2 kg)
2 ek olívaolaj
frissen őrölt bors
10 dkg szalonna
2 babérlevél
2 nagy hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 sárgarépa
1 fehérrépa
20 dkg vargánya
2 ágacska kakukkfű
1 üveg száraz vörösbor
2 ek konyak (elhagyható)

A kakast darabokra vágjuk, sóval, borssal bedörzsöljük. A szalonnát felkockázzuk, a hagymát, fokhagymát apróra vágjuk, a sárgarépát és a fehérrépát karikákra vágjuk. A gombát feldaraboljuk.
Az olajat felforrósítjuk, és több részletben megpirítjuk rajta a szalonnát és a kakasdarabokat. Az összes húst beletesszük a fazékba, rátesszük a hagymát és a fokhagymát, a répát, és nagy lángon néhány percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a vörösbort, beletesszük a kakukkfüvet és a babérlevelet, és fedő alatt puhára pároljuk (nekünk 3 óra alatt főtt meg).
A puha húst és a babérleveleket kivesszük az edényből, a visszamaradt zöldséges levet turmixoljuk vagy átpasszírozzuk. A sűrű zöldséges lében 10 percig pároljuk a gombát, a húst visszatesszük, a konyakot beleöntjük, még egyet forralunk rajta és tálaljuk.

(Az
Officina Nova Szárnyasok c. könyvének receptje volt a vezérfonal).

Saturday, March 14, 2009

Kucsmagomba - blogstatisztika


Hmm.
Nagyon-nagyon sokan keresitek nálam a kucsmagomba recepteket, gyanús. Ki szedi és hol? Ne mondjátok, hogy hirtelen mindenkire rájött, hogy kiüríti a mélyhűtőt, vagy csak elméletileg gyakorol a közeledő szezonra!

Thursday, March 05, 2009

Kéksajtos, kucsmagombás rizs



(fotó: Gombákos)


Gombákos feltette szokásos tavasz eleji gombászidegborzoló/szívmelengető kucsmagombás képeit a Netgombász fórumra. Ez egyrészt felzaklatott, másrészt erőt és elszántságot adott, hogy utolsó adag fagyasztott cseh kucsmagombámat elővegyem a hűtőből, és feldolgozzam (kell a hely az újnak). Van remény, mi több bizonyíték, hogy jön a tavasz, már a kertek alatt bújkál, néhány hét, és kezdődik a cseh kucsmagomba (Ptychoverpa bohemica) szezon. A serpenyőből is őrületes tavaszillat csapott meg, így a medvehagyma is előkerült, ha már lúd, legyen kövér. Hamarosan friss hozzávalókból készülhet ugyanez!

Hozzávalók (2 személyre):

1 ek vaj
25 dkg kucsmagomba
frissen őrölt bors
1 marék medvehagyma
3 csésze főtt rizs
10 dkg kékpenészes sajt (ne legyen túl erős)
1 pohár tejföl

A vajat megolvasztjuk egy serpenyőben, rátesszük a gombát, sózzuk, borsozzuk és fedő alatt 10 percig pároljuk, míg kicsit megpuhul. Ne főzzük el a levét, szükség van rá. A medvehagymát apróra vágjuk, a főzés végén a gombához tesszük, megfonnyasztjuk.
A medvehagymás gombát a levével együtt összeforgatjuk a rizzsel, és tűzálló tál aljába simítjuk. Meglocsoljuk a sajt és a tejföl keverékével, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt pirosra sütjük a tetejét.

Ha reggel nem lettem volna lusta cipekedni (s megfogadtam, ilyen többet nem fordulhat elő), egy jó pohár sört ittam volna mellé.
Hasznos tudni, hogy a kucsmagomba, kéksajt jó barátok, megmondták ezt már a testvérblogon is. Nem is egyszer.