Gombás szakácskönyvek

Dr Pepper szakácskönyvélményeink megosztására bíztat bennünket. A gombásokat külön vettem, a többiről majd a másik blogon írok. Hamarjában ennyit sikerült összeszednem, gyanús, hogy leledzik még egy-kettő valahol, ha előkerülnek, kiegészítem majd a posztot.

1. Peter Jordan: Nagy gombakönyv (Steven Wheeler receptjeivel), Cser Kiadó, 2004

Peter Jordan több mint ötven év gombavadászi tapasztalat után írta meg szép kiállítású, drága, nagy méretű könyvét. A könyv körülbelül fele tartalmaz recepteket, ezen kívül részletesen leírja a gombagyűjtés tudnivalóit, mit, mikor, hogyan, hol. Külön fejezetet szentel a legfontosabb ehető és mérgező gombáknak, több fényképpel, részletes leírással. Hasznos lehet, hogy az ehető gombáknál leírja, hogy milyen típusú ételekben érdemes felhasználni (ezt én annyira nem tanulmányoztam, így nem tudom, egybevág-e a saját tapasztalatokkal).
A receptes rész szintén sok fényképet tartalmaz, az elkészítést lépésenként írja le, időnként a lépést is képpel illusztrálva. A leírások jól követhetők, az egyes receptek mellé még extra tippeket is mellékelnek (pl. helyettesítésre, tisztítás módjára - ezek olykor hasznosak, máskor kissé bárgyúk, pl. ha nem tudunk saját tapenáde-t készíteni, vegyünk a boltban). A recepteket az alábbi fejezetekre osztja: Tartósítás, Gomba reggelire, Leves, előétel, saláta, Szárnyas- és vadételek, Marha-, sertés- és bárányhúsból készült ételek, Húsnélküli ételek.
Összességében jól használható könyv, több receptjét elkészítettem már, beváltak.


2. Antonio Carluccio: Gombák könyve 103 recepttel, Saxum

Antonio már több, mint hatvan éve szenvedélyes gombász, ebben mindenképpen megelőzi Petert. Szintén terjedelmes rész foglalkozik a gombagyűjtés szabályaival, a fontos ehető és mérgező gombák részletes bemutatásával. Kezdők részére hasznos lehet, hogy jelzi a gomba étkezési értékét (ehető, jó, nagyon jó, nagyszerű), ami egyfajta iránytűként szolgálhat, később aztán úgyis saját tapasztalatunkra és ízlésünkre hagyatkozunk. Szedésre, tisztításra, célszerű felhasználásra is találunk útmutatást az egyes gombáknál.
Külön fejezet foglalkozik a termesztett gombákkal, ennek majd még jó hasznát vehetjük, előbb utóbb nálunk is többféle fog elterjedni a ma kapható csiperkén és laskán kívül. A shiitake lassacskán már nem számít különlegességnek, és terjed az enoki meg nameko is, de ezeken túl is van élet. :)
A következő fejezeteket találjuk a könyvben: Levesek, mártások, tartósítás, Könnyű ételek, Tészta, rizs, polenta, Halak, Húsok
Antonio könyvét szívesen forgatom, de inkább csak, hogy ötleteket nyerjek belőle. Egy-egy receptjét elkészítettem ugyan viszonylag pontosan, jól is sikerültek, de az egész valahogy nem áll össze. Ráadásul sok recept kíván igazán különleges hozzávalót.



3. Albert László, Jászai Tibor, Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve, Paginarum, 2001

Magyar szerzők próbálkozása igényes gombás szakácskönyv létrehozására. Rövid, a gomba tápértékére, hatóanyagaira, beszerzésére, tárolására, előkészítésére, elkészítésére, felhasználására vonatkozó fejezet után 17 féle gombát mutat be részletesen. Az egyes gombák leírását néhány recept követi, és külön fejezetben olvashatunk még néhány különlegességről, pl. a szarvasgombás ágyas pálinkáról. Egyszerűbb recept kevesebb van benne, több a rafinált, különleges, valamiért azonban ez a könyv nem tudta belopni magát a szívembe, nem tudom miért (vannak dolgok azért, amik konkrétan zavarnak, pl. hogy miért nincs benne őzlábgomba recept, ha már a korallgomba belefért, vagy miért olyan gomba szerepel a címlapján, ami nincs is benne). Sokszor nézegettem már, de csak a vargányás felfújtat készítettem el belőle eddig, igaz, az kifogástalanul sikerült.


4. Jacque Malouf: Mushrooms (more than 70 inspiring recipes), Conran Octopus, 2004

Az egyetlen angol nyelvű gombás szakácskönyvem. Budapesten bukkantam rá véletlenül a Pendragon könyvesboltban.
Szép kiállítású könyv, jó kézbe venni. Nincs minden recepthez fotó, de ez nem is baj. Kevés az összekötő szöveg, főleg receptekből áll, nem csoportosítja gombafajtánként. Fejezetei: Levesek, saláták, Tészta, kuszkusz és rizs, Lepények, piték és kenyerek, Hús és hal, Tojás és zöldség, Partyételek.
Bár gombák a címe, valahogy mégis az a benyomásom, hogy mégsem a gomba a főszereplő benne. Kicsit olyan, mint manapság a szakácskönyvek többsége, szépen szerkesztett, jól fotózott, de semmi unikum. Hogy a hozzávalók közt a gomba is szerepel, sokszor mellékes. Ennek ellenére jó ötleteket nyerhetünk a könyből. Néhány receptet már elkészítettem belőle, jól követhetőek, be is váltak.


5. Tóth Endre: Vargánya, rókagomba, füge, medvehagyma - és a sültek! MediaM 2005

A Mit főzzünk ma tévéműsor (mond valakinek valamit?) szakácsának receptfüzete. Nem kifejezetten gombás könyvről van szó, de található benne jó pár (erdei) gombás recept is. Minden recepthez jár kép is , a receptleírások jól áttekinthetőek, de kissé elnagyoltak, kezdőknek nem ajánlanám. Nem használtam még ezt a könyvet, így nem tudom, mennyire megvalósíthatóak. Ránézésre úgy tűnik, a receptek többsége nagyobb előkészületet és tervezést kíván .


6. Renata és Fridehelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek, Magyar Könyvklub, 2004

A gyűjtés szabályaival és rendes gombahatározóval kezdődik a könyv. A határozó résznél feltüntetik a gomba étkezési értékét, és a legjobb felhasználási módokat is.
A receptes részt kis általános ismertetővel kezdik, majd jönnek a Levesek, Saláták, Előételek, Apró fogások, Főételek, Mártások, Tartósítás. Jó ötlet a könyben, hogy az egyes recepteknél nem konkrét gombát ajánlanak, hanem egy egész sort, amiből érdemes lehet kipróbálni. Így sokféle gombát említenek, amire máshol egyáltalán nem szoktak kitérni.
Szeretem ezt a könyvet, bár ma már ritkán használom. Nem sokkal azután jelent meg, hogy kezdtem komolyan túllépni a gombaleves-rántott gomba-gombapaprikás szentháromságán, jó ötleteket adott. A savanyú gombát pl. a mai napig ez alapján készítem. Jól használható, sok hasznos tanáccsal.


7. Lévai Judit: Terítéken a gomba, Medicina, 1986

Ezzel a könyvvel áttérek a korosabb versenyzőkre. Papírkötésű, kissé széteső, szürkés kiadvány (címlapon egyik kedvencemmel, ezért plusz pontot érdemel), a fotók a legjobb indulattal is hagynak kívánni valót maguk után, de szerencsére nincs túl sok belőlük.
Szó esik benne általában a gombáról, mint élelmiszerről, a gombagyűjtésről, és részletesen a gombamérgezések fajtáiról. Ez az elején helyezkedik el, ha az olvasó átrágja magát rajta, nem biztos, hogy a későbbiekben a receptekhez is lesz kedve. Pedig érdemes továbblapozni, mert jön a gombaismertető rész, 80 féle gombát ismertet részletesen, mindegyiknél megemlítve a recepteket, melyhez érdemes felhasználni. Majd jönnek a receptek, ételfajtánként. Van Kis energiatartalmú gombás ételek és Külföldi gombás ételek fejezet is, figyelem, 80-as évek, ebből is látszik igényessége.
A receptek többsége hagyományos, jó, egyszerű gombaétel (pl. magyaros gombás tojás, gombalevesek, gombával rakott burgonya, gombás hústekercs, stb.), összesen 240 recept. Ajánlom.


8. Kalmár Zoltán: Jó gombák és felhasználásuk, Mezőgazdasági Kiadó, 1960

Hiánypótló mű lehetett a maga idején, "népgazdasági és néptáplálkozási jelentősége pedig abban rejlik, hogy a különböző gombákkal teli van az erdő, csak össze kell szedni. .... Feleletét megérti kétkezi munkás, a paraszt, a gazdaasszony, sőt az iskolásgyerek is. "
Több oldalas tudományos igényességgel határozza meg a gomba mibenlétét, oszlatja el a tévhiteket a mérges gombákról. Mit tegyünk gombamérgezés esetén, és milyen rendszabályokat kell betartani, hogy elkerüljük a mérgezést. Bemutatja a fontosabb gombafajokat, főzési tanácsokat is ad. Ezek után következik a 71 gombarecept, az előző könyvhöz hasonlóan alapreceptek (van benne bélszín recept is!). Most, hogy lapozgattam, a gombás buktához kifejezetten kedvet kaptam. :) Bevallom, ebből a könyvből még sosem főztem.


9. Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből, Népszava, 1984

Tudományos igényű könyv tápanyagtáblázatokkal, gombaismertetővel, néhány fényképpel és rajzokkal. Szintén leírja az ismertett gombáknál a felhasználási módot. A könyv első része foglalkozik a gombákkal, sok-sok alaprecept, de különlegességek, több gombás vadétel is. Egyes recepteket nem nagyon részletez, ezek inkább haladóknak valók. Változatos, ötleteket is meríthetünk belőle. Néhányszor főztem belőle, pl. a Netgombász recepttárában található erdeigomba-pudingot is ebből készítettem. Levesbetétek, mártások, egyebek is színesítik a palettát, tehát nem csak gombás ételek.
Külön értéke a könyvnek az egyéb erdei termésekkel foglalkozó fejezet, somkocsonya, erdei szederecet, csipkebogyómártás és társaik. A recepteket nem árt kicsit korszerűsíteni, pl. a cukormennyiséget csökkenteni a lekvárféléknél.

10. Kis gomba abc receptekkel, Cser kiadó, 2005


Egy 1999-ben megjelent olasz könyvecske magyarítása. Kb. 35 féle gomba jellemzőit írja le röviden, minden gombához néhány receptet kapcsolva. Inkább a gombákról vannak benne képek, az elkészített ételekről csak kevés. Egyszerű és bonyolultabb ételek egyaránt találhatók a könyvben. Nem főztem még belőle, csak most került elő, ahogy a gombás könyveket kerestem, de úgy tűnik, megéri alaposabban átlapozni.

Elő-előveszem a gombás szakácskönyveket, használom is őket, de nincs kedvencem közöttük, igazán mély hatást egyik sem tett rám. Sok hasznos ismeretet nyerhetünk belőlük, de egyik sem kápráztat el újszerűségével vagy stílusával.

Bár egyik-másik könyvben egész impozáns fotók és leírások vannak, ha gombagyűjtésre és határozásra adnánk fejünket, inkább használjunk hagyományos határozókat, és vegyük igénybe gombaszakértő segítségét.