Thursday, June 26, 2008

Vargányás spagetti dióval, rozmaringgal


A vargánya az egyik legsokoldalúbban elkészíthető erdei gomba, nem is igen jut eszembe olyan étel, melyben ne állná meg a helyét. Tésztaszószt ritkán szoktam készíteni belőle, általában másféle gombákat használok. Pedig milyen finom ebből is, a ritka alkalmakkor mindig megfogadom, hogy gyakrabban készítek.
Nagyon kiadós ez az étel, nem is igen kívánkozik mellé más. A tészta hamar beszívja a szószt, lehet, hogy az általam használtnál kicsit több tejet is elbírna.
Nem kell a vargányát sokáig főzni, a mártás elkészül kb. annyi idő alatt, míg a spagettinek felforr a víz és megfő. Figyeljünk az időzítésre, frissen a legjobb. Fogadjuk meg Lénárd Sándor (és a római háziasszonyok) szavait "a sugo várhat a pastára, fordítva soha."

Hozzávalók (2 személyre):

25 dkg spagetti
40 dkg vargánya
1 ek vaj
1 doboz mascarpone
3-4 ágacska rozmaring
1,5 dl tej
frisen őröltbors
egy marék dió
1-2 evőkanálnyi parmezán vagy Grana Padano forgács

Odatesszük a tésztának a vizet, ha felforrt megfőzzük a spagettit.
A gombát megtiszítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, rádobjuk a gombát, 1-2 percig kavargatva kicsit megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt 10 percig pároljuk a rozmaringágak társaságában. Hozzáadjuk a mascarponét és a tejet (ha kicsit átmelegszik, már könnyű lesz a mascarponét elkeverni), és egyet forralunk rajta.
A diót egy száraz serpenyőben folyamatosan kevergetve kissé megpirítjuk.
Tálaláskor a tésztát tányérra halmozzuk, tetejére kanalazzuk a vargányás szószt és meghintjük a pirított dióval és sajtforgáccsal.

Wednesday, June 25, 2008

Sáfrányos galambgomba


A vargányák mellett galambgombát is találtunk, őket sem hagytuk ott. Kiváltképp, hogy egyik kedvencemről, a varashátú galambgombáról (Russula virescens) volt szó. Nem mellékesen ő a 2008-as év gombája* is. Kellemes, enyhe ízű, ropogós húsú gomba.
Egy részéből gyors előétel került. Érdemes kicsit több tejszínt önteni rá, mint én tettem, mert a szaftja nagyon kapós lesz!

Hozzávalók (2 személyre, előételként):

5 db kisebb méretű galambgomba
1 tk vaj
1 dl tejszín
1 csipet sáfrány
1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

A gombát megtiszítjuk, darabokra vágjuk. A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben, a gombát 6-8 perc alatt megpároljuk rajta. Sózzuk, a sáfránnyal megszórjuk, hozzáöntjük a tejszínt, és egyet forralunk rajta. Lefedve még 3-4 percig pihentetjük, majd a petrezselyemmel meghintjük. Friss fehér kenyérrel fogyasztjuk.

*Az év fája a törékeny fűz (Salix fragilis), az év madara a kanalas gém (Platalea leucorodia).

Tuesday, June 24, 2008

Grillezett vargánya


Legértékesebb és legkedveltebb gombáink egyike a vargánya. A piacon próbáljunk minél fiatalabb, tömör példányokat választani belőle. Bár a nagy darabok igen impozánsak, csak akkor vegyük meg, ha még kicsit sem puha és "szivacsa" is világos színű. A vargányát ne mossuk, pláne ne áztassuk! Nekem gombapucolásra kiválóan beváltak az enyhén benedvesített mikroszálas törlőkendők. Egy pillanat alatt megszabadítja a gombát a mindenféle rátapadt kosztól, földtől, és nem teszi tönkre értékes vargányánkat a víz (persze nem minden gombánál használható, kucsmagombáknál pl. nem működik).

A vargánya egyik legjobb tulajdonsága, hogy önmagában is kiválóan megállja helyét. Persze remek kísérője mártásokban húsoknak, kiválóan szerepel a vargányás rizottóban, vagy tésztaszószokban, levesekben.

Idő és ötlet híján is remekül felhasználható, ugyanis bármilyen egyszerű ételt feldob és ünnepivé varázsol, ha csak egyszerűen meggrillezzük, és a zöldség vagy hús mellé tálaljuk. A legfinomabb természetesen faszenes grillen vagy szabadtűzön, de grillserpenyőben vagy elektromos kontaktgrillen is jól elkészíthető. Vigyázzunk, hogy ne süssük túl, könnyen megkeseredik. 4-5 mm-es szeletekre célszerű vágni, kevés olívaolajjal megkenni, és mindkét oldalát 1-2 percig sütni.

Saturday, June 21, 2008

Vargányás saláta

Hajnali fények


Négykor keltünk, fél hatkor már a tetthelyen voltunk. A hőség és az ellenfél megelőzése végett. Nem először, és remélhetőleg nem utoljára. Mindig elgondolkodom, teljesen komplett vagyok-e. A kocsiban ülve bamba tudattal mérlegeltem, megéri-e, de meg, ilyenek ezek a szenvedélyek. Különben is, a gombászat a nagyok szerint mára már versenysport lett. Hát mindenesetre jól helyezkedtünk, abszolút elsők voltunk, sőt a népek később sem mutatkoztak, nem kellett nekik a gomba. A hőség viszont menetrendszerűen megérkezett. Délben már otthon is voltunk, de se hideg sör, se fröccsbor nem volt a hűtőben, hiba.
Nyári vargányát (Boletus reticulatus) és bronzosat (Boletus aereus) szedtünk nagyobb mennyiségben, és egy adag galambgombát, így az ebéd már a friss zsákmányból készülhetett.


Hozzávalók (4 személyre előételként):

4-5 db kicsi vargánya
1 ágacska rozmaring
1 kis fej saláta
10 koktélparadicsom
10 dkg bacon
frissen őrölt feketebors vagy hosszú bors
2 ek extraszűz olívaolaj
2 ek borcet
olívaolaj a sütéshez

A vargányát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és egy serpenyőben kevés olajon mindkét oldalukat 1-1 perc alatt megsütjük. Egyszerre csak egy réteg gomba kerüljön a forró olajba, hogy süljön és ne párolódjon. A rozmaringot a sülő gombák közé tesszük, hogy kissé átadja aromáját. A megsült gombát kivesszük, félretesszük hűlni.
A bacont felkockázzuk, a serpenyőben ropogósra sütjük. Lecsöpögtetjük, félreteszzük hűlni.
A salátát megmossuk, leszárítjuk, ha szükséges darabokra tépkedjük. A paradicsomokat megfelezzük.
Az olívaolajat az ecettel és sóval, borssal összekeverjük, öntetet készítünk.
Egy tálba beletesszük a salátát a paradicsommal és a vargányával együtt. Az öntetet ráöntjük, átforgatjuk, majd a tetejére szórjuk a ropogós baconkockákat.


Itt terem a vargánya

Thursday, June 19, 2008

Vargányás galette


A galette hajdinalisztből készült francia sós palacsinta. A hajdinával való barátkozásom első lépéseként vettem fel az étrendbe, és úgy vélem, a barátkozásnak lesz folytatása is.
Normál palacsintasütőben sütöttem őket, Bretagne-ban azonban hatalmas méretűek is készülnek. Sonkával, sajttal, tojással (tükörtojással), zöldségekkel, de akár hallal is megtölthető.
A Culinaria sorozat Franciaország kötetét vettem kiindulási alapul, eszerint a palacsinta mindkét oldalát meg kell sütni. További netes kutakodás eredményei szerint úgy is készíthető, hogy csak egyik oldalát sütjük meg, majd következik a töltelék rápakolása, további kis sütés, és végül az oldalak csinos, jellegzetes behajtogatása.

Nálam a töltelék
vargánya lett, és mondhatom, jól illik hozzá. A párosítás persze nem újkeletű, gondoljunk csak az őrségi hajdinás vargányalevesre. (Ez egyébként a hajdinafogyasztás egy magasabb szintje, szintén előttem álló leküzdendő feladat.)
A gombát tejföllel elkevert kéksajttal locsolgattam meg, aki nem kedveli, elég, ha tejfölt tesz rá, úgy is finom. Sőt, maga a gomba is elegendő, de variálhatunk nyugodtan sonkás, tükörtojásos változatokkal is. Ha a tésztát este bekeverjük, másnap különleges finomságot reggelizhetünk.

Hozzávalók (12 db):

25dkg hajdinaliszt
1 tojás
5 dl víz
2 tk só
2 ek zsír (nálam kacsazsír)
vaj vagy zsír a sütéshez

A lisztet elkeverjük a sóval, hozzáadjuk a tojást, majd fokozatosan a vizet is, elektromos habverővel folyamatosan keverve. Nagyon alaposan elkeverjük, majd minimum két órát állni hagyjuk.
A zsírt megolvasztjuk, és a habverővel azt is hozzákeverjük.
Kevés vajon vagy zsíron palacsintasütőben 12 palacsintát sütünk belőle.
Megtöltjük, frissen fogyasztjuk.

A töltelékhez:
60-70 dkg vargányát megtisztítunk, felkockázunk. Egy nagy méretű serpenyőben olívaolajat/vajat/zsírt forrósítunk, és a gombát megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk.

A tejfölös öntethez: 2 dl tejfölben elkevertem 2 tk puha kéksajtot, megsóztam, és 2 ek apróra vágott snidlinggel ízesítettem.

Thursday, June 12, 2008

Gombahíradó

Azoknak, akiknek hiányzik a sajátélmény, mint nekem is gyakran az elmúlt hetekben-hónapokban, megmondom, mik mennek mostanában.

A blogstatisztikám szerint dobogós a vargánya és a sárga gévagomba (hogy ez utóbbiról miért nem olvasok a fórumokon, mindenki titokban szedi?).

Szépen feljövőben van a laska és a piruló galóca.

Igazolom a természetet is, valóban nincs már, letermett, kucsmagombát már csak 13-an kerestek nálam az elmúlt egy hónapban.
Így ne zavarjon meg senkit a kép, csak nosztalgiából tettem fel.

Monday, June 02, 2008

Laskagombás kuszkuszsaláta


Nyári laskából készült ez az étel, de természetesen termesztettből is nyugodtan elkészíthető. Akinek volt ideje, és jókor volt jó helyen, az 1-2 héttel ezelőtti bőségesen csapadéknak köszönhetően rengeteg gombát szedhetett az elmúlt napokban. Egyeseknél még a vargánya is hegyekben áll, nos, ezek nem mi vagyunk, egy rövid gombászás fért bele a hétvégébe, a zsákmány piruló galóca (a piruló galócás - cukkínis pizza kedvéért tegnap még a sütőt is képes voltam begyújtani a hőség ellenére), nyári laskagomba és kevés vargánya volt.
Jó kis nyári étel, gyorsan elkészül, langyosan - hidegen fogyasztható, könnyű. Ha több főre készítjük nagyobb adag gombával, cukkínival, inkább süssük részletekben. Ha túl sokat teszünk a serpenyőbe, párolódni és nem pirulni fog.
Egy ekkora adag nekem könnyű ebédnek bőven elegendő, nagyobb étkűek készítsenek kicsit többet.

Hozzávalók (személyenként):

fél bögre kuszkusz
2 marék nyári laskagomba
2 gerezd fokhagyma
egy zsenge cukkíni 5 cm-es darabja
olívaolaj
1 paradicsom, kockára vágva
1-2 ek apróra vágott koriander

A kuszkuszt készítsük el a gyártó utasítása szerint, majd villával lazítsuk fel, és tegyük félre kihűlni.
Vágjuk darabokra a laskát, apróra a fokhagymát. A cukkínit vágjuk gyufaszálnyi darabokra.
Egy serpenyőben forrósítsunk fel kevés olívaolajat, és pirítsuk meg rajta folyamatosan kevergetve 3-4 perc alatt a gombát. Az utolsó 5-10 másodpercre dobjuk hozzá a fokhagymát is, keverjük meg néhányszor, de vigyázzunk, ne égjen meg. Tegyük ki egy tányérra a gombát, tegyünk még egy kevés olajat a serpenyőbe, és néhány perc alatt, kevergetve pirítsuk meg a cukkínit is.
Hagyjuk kicsit hűlni a gombát és a cukkínit, majd keverjük össze a kuszkusszal, paradicsommal, korianderrel és egy kevés sóval. Aki szereti, egy kevés olívaolajat még tehet hozzá.