Úti beszámoló - Toszkána (2)

Olaszországban fél három - háromkor bezárnak az éttermek, és kis vidéki városokban, falvakban bizony van, hogy vacsora időig semmilyen nyitva tartó vendéglátó helyet nem lehet találni. Emiatt előfordult, hogy sietve, mindenféle előzetes megfontolás, meggondolás nélkül ültünk be helyekre ebédelni. Az egyik ilyen hely volt Saline di Volterrában az Africa nevű fogadó és étterem, amely ugyan nem különösebben érdekes, vagy különleges, de megkóstoltuk a híres toszkán levest, a ribollitát. Tudtam, hogy tesznek bele kenyeret, de azt nem gondoltam volna, hogy ennyit, az összes levét felszívta, egy nagyon sűrű főzelékhez hasonlított. Lehetett volna egyébként kenyér nélkül is kérni. Így kenyérrel nagyon laktató volt, és ízes a rengeteg különböző zöldségfélétől.

A toszkán kenyérrel (pane toscano) egyébként egy kicsit megjártam, amikor érkeztünkkor bátran bevásároltam belőle, aztán a nyakamon maradt egy csomó, mert a gyerekek nem voltak hajlandók megenni. Ugyanis só nélkül készítik. Már itthon utána néztem, ha kicsit tájékozottabb vagyok, persze nem jártam volna így. A lényeg, hogy hagyományosan kimarad belőle a só, és így kiválóan alkalmas pl. a levesek sűrítésére is, jól ellensúlyozza a fűszeres toszkán ételeket. Olívaolaj mártogatására is nagyszerűen megfelel. (Recept)

Ugyanitt ettem egy gnocchit pesto szószal. Mondani sem kell, hogy ez a gnocchi köszönőviszonyban sincs a nálunk kapható félkész készítményekkel, amelyet sajnos sok helyen az éttermek is használnak. Ez mogyoróméretű, puha, ízletes. A pesto higításához sosem mertem elegendő levet használni a tészta főzővizéből, de ezentúl bátrabb leszek, hogy megtapasztaltam, milyen is lehet így. A pesto-t már jó ideje magam készítem (egyszer elkövettem azt a hibát, hogy megtettem, így azóta nem bírjuk a boltit megenni), de most tovább fogok játszani az arányokkal, itt sokkal több bazsalikomot tettek bele, mint én szoktam, és jobban is ízlett így.

Olívaolaj

Sokat jártunk olívaolaj után, mert valahogy nem volt szerencsénk a termelőkkel. Volt, ahol nem volt senki, vagy nem értek rá, volt, ahol elfogyott már a legutóbbi palackozás, máshol nem ízlett igazán, amit kóstoltunk, végül utolsó nap sikerült vennünk egy Podere Casanova nevű "tanyán", San Gimignano közelében. A tanyán van egy takaros kis bolt, mindenféle helyi finomsággal (még hitelkártyát is elfogadnak!). Mézek, lekvárok, vargánya és szarvasgombakészítmények, tészták, ecetek, (ízesített) olajok, bor, mind saját, vagy környékbeli birtokok terméke. Ötféle olaj közül választottam kettőt (állítólag még bio is), egyik saját, ez volt az öt közül a legenyhébb, legbársonyosabb, meg egy sokkal erőteljesebbet (cimkéje az alábbi képen), ez utóbbit itthon még nem bontottam ki, ott nagyon ízlett.



Sajtok

Már itthon fellelkesültem Dolce vita bejegyzésének olvastán, így útmutatása alapján el is mentünk a Radicondoli mellett lévő juhfarmra. Engem főként a juhricotta izgatott, és jelentem, nagyon finom! Valahogy úgy képzeltem el, hogy sokkal "juhosabb" íze van, de nem, nagyon hasonlít a megszokott ricottára, de persze mégis más egy kicsit. Akik nem szeretik a juhsajtot, azok is bátran megkóstolhatják. Mondjuk Toszkánában nehéz dolguk lesz, mert ott mindenütt juhsajtot kapni, ez az alap. A piacon is a sajtosnál a négy vagy ötféle sajt mind juhsajt volt. Én minden nap ettem, amíg ott voltunk, különösen egy öregebb, soká érlelt darab nyerte meg a tetszésemet, bár a fresco sem volt rossz.

Fagyi

Aki még nem tudná, most figyeljen, Toszkánában nagyon nagyon jó a fagylalt! A fagylaltosok keresése a napi állandó programok közé tartozott, és nemcsak a gyerekek tartottak rá igényt. Kedvencünk a san gimignano-i:

Itt például az összes gyümölcsfagylalt tejmentes, ami nekünk fontos, mert a lányok tejallergiásak. Ez alkalommal sikerült az amadei csokoládéfondant, sáfrányos fagylalt és mangósorbet hármasával beérnem. A választás egyáltalán nem könnyű, legalább harmincféle fagyi van, aminek körülbelül a fele valami különlegesség, de a hagyományosokat is szívesen megkóstolná az ember, ki ne vágyna például egy tökéletes őszibarack sorbetra vagy vaníliafagylaltra.

De nem ez az egyetlen jó fagylaltos errefelé, három éve is, és most is rengeteg helyen próbáltuk, és szinte mindenhol kiváló. Lehet, hogy túl egyszerű módszer, de a fagyi színek alapján elég jól ki lehet szűrni, hogy hol lehet finomat enni.

Érdekes, hogy északabbra egyszer sem találtunk olyat, ami akár megközelítné ezeket a fagylaltokat. És ott a legtöbb helyen nincs is tejmentes fagyi.

Az úti napló befejező részében Toszkána észak-keleti részében fogunk kalandozni.

Úti beszámoló - Toszkána (1)

Volterra közelében, Pomarance és Montegemoli között vettünk ki egy házat egy hétre Toszkánában. Kipróbált hely, három éve is itt szálltunk meg. Csendes, vidéki környezetre vágytunk, ahol csak mi vagyunk, és a gyerekeknek nagy a tér. Külön szerencse, hogy még medence is tartozik a házhoz. Jó volt reggelente kiülni a kertbe, és reggeli közben a toszkánai dombokat, olajfákat, pínea fenyőket nézegetni. A reggeli - mi más is lehetett volna - csupa helyi friss termék, ricotta, juhsajtok, prosciutto crudo, San Marzano paradicsom, ciabatta, vagy focaccia, olívaolaj és társaik. És jó volt esténként, amikor a gyerekek már elaludtak, a csillagok alatt édes borba cantuccinit mártogatni.

Utazásunk gombailag nem volt túl eseménydús, legalábbis az olaszországi része. Kénytelenek voltunk beérni azzal, amit az éttermekben kínáltak, no, azért nem szenvedtünk nagyon.
Már első nap, az első helyen, egy kicsike falu egyetlen, kicsi vendéglőjének lugasában, szarvasgombás spagettivel kezdtük a toszkánai ízekkel való alaposabb ismerkedést. Az étel nagyon egyszerű, mégis döbbenetesen finom:

spagetti

szarvasgomba forgácsok
olívaolaj
icipici fokhagyma
só

Már ahogy a pincérfiú közeledett, majd letette elénk a tányérokat, bódító volt a tészta illata. Ráadásul még hatalmas adag is volt, örültünk, hogy a második fogás kiválasztását későbbre halasztottuk, mert nem fért volna belénk. Ugyanitt a gyerekek is megízlelhették az utólag is legfinomabbnak ítélt bolognai spagettit. Összehasonlítási alapunk volt bőven, mert az utazás feléig szinte minden helyen ezt kérték, később áttértek a milanesére (rántott hús). Szarvasgombás spagettim élvezetét némileg megzavarta a megállapítás, hogy ez a bolognai sokkal jobb, mint amit én készítek :) Hát most fel van adva a lecke.

Hogy olaszul is meg kellene tanulni valamennyire, ez is ezen a helyen vált teljesen világossá. A kis étteremben étlap nem volt, a fiatal pincérfiú felsorolta a 7-8 ételből álló aznapi kínálatot, természetesen olaszul, más nyelvet nem beszélt. Ez első nap egy kicsit meredek volt, mert nem rázódtunk még bele a legalapvetőbb kifejezésekbe sem. Az út során aztán egyre jobban és jobban zavart, hogy nem tudunk beszélgetni az emberekkel, jó, ha valahogy megértetjük magunkat.

Az OSTERIA DELL'ULTIMO CARBONAIO-ba Montegemoliban korán, fél hét körül érkeztünk a vacsorához. Az olaszok később esznek, csak mi voltunk a vendéglőben, így aztán bőséges figyelemben volt részünk. A szakács többször is kijött, és elégedetten nyugtázta, hogy főztjét lelkesen fogyasztjuk. Az ilyen kis helyeken lehet megérteni igazán, hogy mit jelent az, hogy Toszkánában mindenütt jót lehet enni (már a nagyvárosok tourist trap-jeit kivéve). Egyszerű konyha a legfrissebb hozzávalókkal, semmi nincs túlbonyolítva, mégis remek. Itt is megkóstoltunk egy szarvasgombás fogást, ezúttal tagliatellét tejszínes szarvasgombás szósszal. Finom volt, de nekem az előző a maga egyszerűségével jobban ízlett. Spenótos ricottás ravioli vajas, zsályás szószban, vaddisznós papardelle, vargányás beefsteak került még terítékre. Itt a vargányát nem mutatóba adják az ételekhez, bárhol is ettünk, mindig rengeteg került belőle a tányérra. Igaz Toszkána vargánya (és szarvasgomba) lelőhelyeiről is nevezetes.

Bár már teljesen jól laktunk, kértünk egy panna cottát is, ez tűnt a legkönnyebbnek a desszertek közül. Vétek lett volna kihagyni, de sajnos itt is egy új fejezet nyílt az életemben, mert nem tudtam, hogy panna cotta és panna cotta között ilyen különbségek léteznek. Elégedett voltam azokkal, amiket eddig ettem, de most igen magasra került a mérce. Ezentúl vagy nem eszem Magyarországon többet (de Olaszországban sem bárhol), vagy ki kell kísérleteznem a tökéletes receptet (ehhez meg a tökéletes hozzávalók lelőhelyeit is fel kéne kutatnom).

Nem szabad megfeledkezni a ház boráról sem, melyet magától értetődő természetességgel ajánl a pincér. Messze vagyunk még attól, hogy nálunk ilyen minőségű bor legyen bárhol is a ház bora, de a 3000 forint körüli (bolti, nem éttermi) árkategóriában is ritkán találunk hasonlót. Nekem ez még furcsább is volt, minthogy annyi helyen lehet jó ételt kapni.

Az Il Pozzo-hoz Monteriggioniban Rossa mela csinált kedvet, magát a városkát már korábban kinéztem magamnak. Ez már egy komolyabb, elegánsabb hely, damasztszalvétával, sok sürgő-forgó, figyelmes, készséges pincérrel. Bár a városka igen turisztikus, mondhatni, szinte mindenki turista, az Il Pozzo-ban furcsa módon alig voltak külföldiek. Az étterem hagyományos toszkán konyhát visz.

Szerencsénk volt, mert amint épp elhelyezkedtünk, tolták ki a desszertes kocsit a szomszéd asztalhoz, így kellőképp vissza tudtuk fogni magunkat a többi étel rendelésével.

Itt is megkóstoltuk a vaddisznós papardelle-t, ez Toszkánában az étlap szinte kötelező tartozéka. Muszáj volt a sült cukkinivirágot is megkóstolni, hiszen a piac, a szupermarketek mindenhol cukkinivirággal voltak tele, most volt a szezonja, és ez is alapétel. Újabb kísérletet tettem a risottóval, méghozzá vargányás risottó formájában. Időről időre kísérletezem vele, eddig azt gondoltam, hogy azért nem szeretem, mert nem ettem még igazán jót. Ha valahol, hát itt jól kell, hogy csinálják, gondoltam, és valószínűleg nem a risottóban, hanem bennem van a hiba. Nem lesz a kedvencem. Pedig ebből sem sajnálták a vargányát. A paradicsomszószos spagetti erőteljesen fűszeres volt, az én ízlésemnek megfelelt, de a gyereknek túl erős. A gyöngytyúk csirkemájas mártásban kiváló volt, a négy vagy ötféle desszertből a creme caralmel-t választottuk, és friss gyümölcsöt.

Sült csirke rókagombás-őszibarackos mártással

Még tart az Ausztriában szedett gomba, jó is, mert itthon nagy ínség van. Régóta tart a kánikula. Talán a mostanra ígért lehűlés hoz csapadékot is, és újra járhatjuk az erdőket. A sárga rókagomba (Cantharellus cibarius) a leggyümölcsösebb illatú gombánk, én egyszerűen rajongok érte. Ha rókagombát szedek, időm jelentős része azzal telik, hogy a leszedett gombát szagolgatom, nem tudok betelni vele. Mint egy nagy tál illatos barack...

Nem véletlen, hogy az elsőre talán szokatlannak tűnő gomba-gyümölcs párosítás gyakori résztvevője épp a sárga rókagomba. Ha belefért volna a VKF legutóbbi fordulóján való indulás, valami ilyesmi étel készült volna. Gyümölcs-gomba-bors. S mellé valamilyen fehér hús. Nálunk épp csirke.

Hozzávalók (4 főre):

4 csirkecomb

só

1-2 ek gombapor

40 dkg rókagomba

2 ek vaj

2 nagy őszibarack

2 dl tejszín

2 tk étkezési keményítő

2 cl Southern Comfort likőr (elhagyható)

só

bors (sok)

A csirkecombokat sóval és gombaporral bedörzsöljük, sütőzacskóba tesszük, készre sütjük.

Amíg sül, a gombát megtisztítjuk, falatnyi darabokra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát, sózzuk, jó sok borsot őrlünk rá, és fedő alatt 15-20 perc alatt megpároljuk. Az étkezési keményítőt egy kevés tejszínnel elkeverjük, összekeverjük a gombával, a maradék tejszínt és a likőrt is hozzáadjuk, egyet forralunk rajta. A barackot meghámozzuk, kockákra vágjuk, a gombához adjuk. Nem főzzük tovább, rögtön tálaljuk. Mi rizst ettünk hozzá.

Rókagomba-gyümölcs párosítások találhatók még a közös gombán, itt és itt.

Saját korábbi gombás-gyümölcsös receptem.

Vargányafelfújt bazsalikomos paradicsomszósszal

Messziről érkezett ez a vargánya a konyhánkba, az ausztriai Saualpe-ból. Zömök és testes, mintha csak dacolni akarna az 1800 méter magasan előforduló széllel, zord idővel. Kicsivel az erdőhatár alatt találtuk őket, egy fenyők övezte áfonyás kis tisztáson. Az áfonya sajnos teljesen zöldborsszerű még.

Ehhez az ételhez csak nagyon kevés fűszert használjunk, szinte ne is legyen érezhető, hogy van benne, csak a gomba ízét emelje ki, a bazsalikomos szósz úgyis elég erős kontrasztot ad. Én az itt leírt mennyiséget készítettem el, de kevesebb is elegendő lenne a szószból.

Ez a fogás mindig nagy siker nálunk (előzőleg másféle szószokkal készítettem), olyannyira, hogy most fel is lettem szólítva, holnap vacsorára is ilyet csináljak a maradék vargányából. Nem unalmas ez mindennap? :)

Hozzávalók (előételként 6 személyre):

25 dkg vargánya
2 ág friss kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
2 tk + 5dk vaj
6 dkg liszt
2,5 dl tej
4 tojás, szétválasztva,
só, bors

a szószhoz:

1 kis fej hagyma
1 ek olívaolaj
3 dl passzírozott paradicsom,
egy csokor bazsalikom
só

A vargányát apró kockákra vágjuk, a fokhagymát felszeleteljük. Megolvasztjuk a két tk vajat, és kevés sóval megpároljuk rajta a vargányát a fokhagymával, kakukkfűvel. A vége felé levesszük a fedőt, hogy az összes leve elpárologjon. Félretesszük hűlni.
Megolvasztjuk az 5 dkg vajat, és enyhén megpiritjuk rajta a lisztet, majd folyamatos kevergetés közben lassan hozzáöntjük a tejet, sűrű besamelt készítünk. Sózzuk, kevés borsot őrlünk bele. Egyet forralunk rajta, és kicsit hűlni hagyjuk, hogy ne kapja össze majd a toját. Közben a tojásfehérjékből habot verünk. A besamelbe kerverjük a tojássárgát. A vargányából kihalásszuk a kakukkfűágakat, úgy adjuk a besamelhez. Végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérjét.
Kivajazunk egy felfújt formát, beletöltjük a masszát. A formát forró vizzel töltött tepsiben tesszük az előmelegített sütőbe. 140 fokon 50 percig sütjük. Azonnal tálaljuk.

A szószhoz a hagymát nagyon apróra vágjuk, vagy reszeljük. Megpároljuk az olívaolajon, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Sózzuk, egyet forralunk rajta, majd a tűzről levéve belekeverjük az apróra vágott bazsalikomot.

Gyorsjelentés

Néhány kép Olaszországból és Ausztriából. Folyt.köv.