Sunday, December 31, 2006

Kandírozott kocsonyás álgereben


A ritkán előforduló gombából készült édességek egyike. A tavalyi ispánki netgombász találkozón hallottam először róla, és felindulásomban hazaérve rögtön belevágtam. Nem sikerült, a macerás munkafolyamat közepén a gombáról rövid időre megfeledkeztem, leégett, a felső rétege maradt csak fogyasztható erősen karamellizálódott formában.
Lelkesedésemet nem elvesztve, az idei netgombász találkozón is szedtem kocsonyás álgerebent (Pseudohydnum gelatinosum). Fatönkökön növő, fehéres-átlátszó, valóban kocsonyás-nyúlós gombaféle. Időnként elég nehéz a tönkről leválasztani, nem árt egy éles bicska. Érdemes a többi gombától teljesen elkülönítve gyűjteni, hogy ne menjen rá semmi kosz, mert fáradtságos a tisztítása. Minél fehérebb és minél kevésbé nyúlós példányokat szedjünk, azok a frissek. Túl soká ne tároljuk, mert hamar tovább nyúlósodik, és úgy nem túl gusztusos.


A gombát alaposan megtisztítjuk (nekem időnként még körömkefe is kellett hozzá, annyira ragaszkodtak hozzá a fatönk apró darabkái), az esetlegesen elszineződött részeket levágjuk. Készítünk egy 2:1 arányú cukor-víz főzetet. Nekem 40 dkg gombához kb. 3-3,5 dl oldat kellett. Kevés őrölt kardamomot is tettem bele. Első nap a forró szirupba helyezzük a falatnyi darabokra vágott gombát, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük. Hűvös helyre félretesszük. Második nap felforraljuk a szirupot a kocsonyás álgerebennel együtt, néhány percig halkan forraljuk, félretesszük. Ezt még a következő 2-3 napon megismételjük, amíg a szirup teljesen besűrüsödik. Az utolsó forralás után a gombafalatkákat rácsra szedjük, és hűvös helyen egy napig szikkadni hagyjuk. Másnap porcukorba forgatjuk, és teljesen száradni hagyjuk. Fogyasztásig hűvös, szellős helyen tároljuk. Tea, forralt bor, krampampuli mellé rágcsálhatjuk.

Figyelmeztetés! Míg külsőre és állagra a kandírozott kocsonyás álgereben mutatós és kívánatos, íze igencsak megosztja fogyasztóit. Első próbálkozásra érdemes egy kisebb adag elkészítésével indítani, és ha elnyeri a környezet tetszését vágni bele a tekintélyesebb mennyiségbe.

Wednesday, December 27, 2006

Szarvasragu királytinóruval és gesztenyével




Nem is tudom, hogy lehet, hogy eddig nem írtam a királytinóruról (Boletus regius), pedig ez is a kedvenceim egyike. Micsoda öröm megpillantani pirosas kalapját, mégha néha messzebbről egy-egy pillanatra az embert megtévesztheti mondjuk egy céklatinóru. Meg persze a vargányákkal egy időben és közelükben nő, így nem olyan unalmas a vadászat. No nem mintha egy vargányavadászat unalmas dolog lenne... Azt is szeretem benne, hogy főzés-sütés közben megtartja szép sárgás színét, igazán jól mutat a különböző ételekben. A gombás ravioli például királytinóruval töltve a legmutatósabb. Húsa jó roppanós, főzés után is, íze enyhébb, nem olyan jellegzetes, mint a vargányáé. Gondolkodtunk egy ideig, hogy vargányával vagy a királytinóruval készítsük el a szarvasragut, végül ez utóbbi mellett döntöttünk, de azt hiszem, valamikor a vargányás változatot is ki fogjuk próbálni, ha mégegyszer szép vadhúshoz jutunk.


Hozzávalók:

60 dkg szarvascomb
5 dkg bacon
1 nagy fej vöröshagyma
3 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
10 szem borókabogyó
10 szem egész bors
5 szál kakukkfű
4-5 db zsályalevél
30 dkg királytinóru (párolt, fagyasztott)
20 dkg főtt, hámozott gesztenye (mirelit)
2 dl jóféle száraz vörösbor


A szarvascombot lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát és a bacont apróra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. A fűszereket hozzáadjuk, 1-2 percig kevergetjük, rádobjuk a húst, elkeverjük, majd kis lángon fedő alatt 1 - 1 és 1/4 órát pároljuk. Szükség esetén időnként kevés vizet adunk hozzá. A lángot nagyobbra csavarjuk, hozzáadjuk a gombát és a gesztenyét, ráöntjük a bort, és egy deci vizet, megsózzuk. Ha újra forr, lehalkítjuk, és csendesen még 1/4 órát főzzük. Frissen sült burgonyafánkkal tálaljuk, no meg egy kis finom házi kökénylekvárral.

Monday, December 25, 2006

Vargányás csirkemelltekercsek


Az idén nagyon elúsztam a karácsonnyal. Nemhogy az ajándékok nem voltak meg már novemberben, hogy titkos és kevésbé titkos helyeken szépen becsomagolva várakozzanak, de a spájz és a hűtőszekrény sem volt már december közepén feltöltve, hogy békében és nyugalomban az ünnep közeledtére figyelhessünk. És nem volt meg a karácsonyi menü sem! Nálunk minden évben más az ünnepi vacsora, szeretünk újdonságokat, különlegességeket kipróbálni. Valami gomba kell, hogy legyen benne, mégha csak mellékszereplőként is. Idén valahogy nem jött semmilyen ötlet, ami megragadta volna a fantáziámat, és igazi kedvet éreztem volna az elkészítéséhez. És már majdnem úgy volt, hogy ezúttal nem eszünk semmit karácsonykor, amikor szerencsére kezembe akadt Delia Smith Winter collection című könyve, és megmentett. Nagyon jó kis szakácskönyv, csak úgy, mint Delia legtöbb könyve. Erdei gombás csirkemelltekercs receptjét vettem alapul, néhány kisebb változtatással.


Az eredeti receptben szárított vargánya és friss gombák keverékével dolgozik, én egy 25 dkg-os fagyasztott nyári vargányás csomagot vettem elő mélyhűtőből, és azt használtam. Ő a szósz elkészítéséhez a szárított gomba áztatólevét használja, mivel nekem ilyen nem volt, gombaport oldottam fel forró vízben helyette. Ezt legjobb még a főzés elején előre elkészíteni.

Hozzávalók (4 főre):

a tekercsekhez:

60 dkg csirkemellfilé (2 egész csirkemell)
20 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
5 dkg bacon


1 közepes fej hagyma
2 ek olaj
2 gerezd fokhagyma
1/2 ek morzsolt zsályalevél
kevés szerecsendió

frissen őrölt bors

a mártáshoz:

1,5 dl száraz vörösbor
1 ek olaj
5 dkg bacon
1 kis fej hagyma
5 dkg fagyasztott, előpárolt szeletelt vargánya
1 tk morzsolt zsályalevél
1/2 ek liszt
1 csapott tk gombapor 1 dl forró vízben elkeverve

frissen őrölt bors

A csirkemelleket félbevágjuk, így négy darabot kapunk. A fél csirkemelleket középen bevágjuk, vigyázva, hogy nehogy teljesen átvágjuk, majd mint egy könyvet kinyitjuk, és óvatosan kiklopfoljuk. A tölteléket 4 adagra osztjuk, és megkenjük vele csirkemelleket. Hosszában szorosan feltekerjük, alufóliába csomagoljuk, és legalább egy órára hűtőbe tesszük. A sütőt 230 fokra előmelegítjük, és 25 percig sütjük a csirkemelltekercseket.

A töltelékhez apróra vágjuk a bacont, az olajat felforrósítjuk, és a bacont ropogósra sütjük. Amikor megsült, kivesszük az olajból, félretesszük. A serpenyőben maradt zsiradékon megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd beletesszük a vargányát, az átnyomott fokhagymát, zsályát. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (2-3 húzás), sóval, borssal ízesítjük. Időnként megkeverve addig pároljuk, amíg az összes leve el nem fő. Ez hamar bekövetkezik, hiszen az előzetesen lepárolt gomba nagyon kevés vizet ereszt csak. A bacont hozzákeverjük, az egészet egy másik tálba tesszük, és hagyjuk a vargányás masszát kihűlni. Hidegen töltjük meg vele a csirkemelleket.

A mártáshoz érdemes azt a serpenyőt használni, amiben a tölteléket készítettük. A zsiradékot még egy kevés olajjal kiegészítjük, és megsütjük benne az apróra vágott hagymát és bacont. Hozzáadjuk a vargányát és a zsályát, pár percig közepes lángon kevergetjük. Megszórjuk a liszttel, elkeverjük, majd szép lassan felengedjük a borral és a gombaporos lével. Sózzuk, borsozzuk, kis lángon, fedő nélkül negyed órát főzzük.

A megsült csirkemelltekercseket felszeleteljük, a tányéron elrendezzük, és a mártást köréje öntve tálaljuk. Mi krumplipürét és ecetes szilvát ettünk hozzá.

(Delia Smith Winter collection c. könyvének receptje alapján)

Saturday, December 23, 2006

Savanyított bébivargánya



A tegnapi születésnapi vacsorán szembesültünk azzal, hogy a gombasavanyú bizony vargányából a legjobb. Eddig is tettünk vargányát a savanyított gombába, de mindig csak a vegyesbe. Nyáron, amikor egyik alkalommal gyönyörű bébi és junior példányokra tettünk szert, próbaképpen készítettem egy üveggel csak vargányából. Már bánom, többel kellett volna! Ez az igazi! Pillanatok alatt elfogyott, kiváló kísérője volt a majorannás-fokhagymás kacsamellsültnek.

Sunday, December 17, 2006

Lila pereszke és társai
A hosszú, gombaszegény ősz után a december gombaözönnel köszöntött be. Már nem számítottunk semmire, gombakészleteink fokozatos felhasználására készülődtünk, azt végképp nem gondoltam volna, hogy még gyarapítani is fogjuk!
Több alkalommal is sikerült megszedni kosarainkat, elsősorban kedvenc gombáim egyikével, lila pereszkével (Lepista nuda). Gyönyörű ez a gomba, illata csodálatos, íze aromás, nagyon szeretem. Nagy mennyiségű szürke tölcsérgombát (Clytocybe nebularis) is találtunk. Ez a gomba nagyon erőteljes ízű, szinte parfümös, önmagában én meg sem tudom enni. Kis mennyiségben keverve más gombákkal azonban igen kellemes, illetve a gombasavanyúba kiváló alapanyag, különösen a bébiméret. Gumós pereszkéből (Leucocortinarius bulbiger) is szépen szedtünk. Szereti a lila pereszke szomszédságát, jó állagú, nem jellegzetes ízű gomba, sokoldalúan felhasználható. Állítólag nem túl gyakori gombaféle, nekünk mindenesetre van egy helyünk, ahol minden évben bőven találunk. És mindehhez jött még kisebb mennyiségben nagy őzlábgomba, késői laska, téli fülőke, óriás tölcsérgomba (Clytocybe geotropa) - ez szintén egy aromás gombaféle, vegyes gomba ételekben finom. Ez a kései gombahullám bőségesen kárpótolt bennünket az ínséges őszi hónapokért.

A sokféle finom gombából először is készült pár üveg gombasavanyú.

Készítettem gombapörköltet is, a hagyományos módon, galuskával. A gomba kb. fele lila pereszke volt, másik fele gumós álpókhálós gomba, laska és szürke tölcsérgomba vegyesen.

A vegyes gombaleves gyakori étel nálunk, az egész év során készítem, mikor mi kerül a kosarunkba. Most így készült: Egy fél póréhagymát olívaolajon megpároltam, hozzáadtam kb. 60 dkg, szeletekre vágott vegyes gombát (lila pereszke, szürke tölcsér, óriás tölcsér, téli fülőke, őzláb). 2-2 fehér- és sárgarépát karikára vágtam, a gombához tettem. Sóztam, borsoztam, egy egész tárkonyág is került a fazékba. Vízzel felengedtem, és forrástól számítva 20 percig főztem. A végén mustárral kevert tejföllel behabartam, 2 tojásból készült galuskával tálaltam.

A sült gombaszeleteket a Gombakalauz ínyenceknek című könyv elsősorban pereszkéből ajánlja elkészíteni. Mi vargányából szoktuk, az egyik kedvenc előételünk, gyakran kerül az asztalra. Most, a pereszkebőség idején kipróbáltuk lila pereszkéből és szürke tölcsérgombából is, s bizony, egy kis csalódást okozott. Vargányából sokkal finomabb! Lehet, hogy nagyon hozzászoktunk a jóhoz...

Több adag ment a fagyasztóba. Ehhez a gombát alaposan megtisztítom, feldarabolom, és kevés olívaolajon megpárolom. Són kívül mással nem szoktam ízesíteni, hiszen még bármi készülhet belőle. Amikor az összes levét elfőtte, gyorsan kihűtöm. Ez most a hűvös időben különösen gyorsan ment, rövid időre kitettem az erkélyre. Utána adagonként mélyhűtőzacskóba teszem, és megy is a fagyasztóba. A mélyhűtött gombát gyorsan kell kiolvasztani is. A hűtőből egyenesen mehet a lábosba, a tűzhelyre, nem kell előtte felengedni. Vigyázni kell, hiszen a gomba a legromlandóbb ételek egyike.


Saturday, December 16, 2006

Téli fülőke - hamis velős pirítós

Lelőhelyemen szépen nő a fülőke (Flammulina velutipes), csak elég lassan. Egyre több tuskón jelennek meg az apró bébik, de a nagy méretet csak nem akarják elérni. Azért most is sikerült szednem vagy két maréknyit, és megint rengeteg növendéket hagytam ott. Lehet, hogy legközelebb csak januárban tudok menni, addig még bármi történhet.

Úgy döntöttem, hogy ennyire kevés gombából valami előételfélét készítek. Ennek a gombának a nyálkásságát sokan nem szeretik, így valami olyasmit szeretettem volna, ahol ez nem baj. Így született meg pirítóskrém ötlete, amely kóstoláskor meglepően emlékeztetett a velőre.

Hozzávalók (2 személyre)

2 marék téli fülőke
2 tk vaj
3 gerezd fokhagyma
1 tk enyhén csípős dijoni mustár
1 tk mézes balzsamecet

2 szelet kenyér (bio toastkenyér)
vaj

A fülőkéket megtisztítjuk, tönkjét levágjuk és kidobjuk, a nagyobb kalapokat felvágjuk. A vajat egy vastag fenekű láboskában felolvasztjuk, hozzáadjuk a gombát és az átnyomott fokhagymát. Jól elkeverjük, és fedő alatt kis lángon 10 percig pároljuk. Utána a fedőt levesszük, és a gombát zsírjára sütjük. Amikor az összes leve elpárolgott, levesszük a tűzről, és elkeverjük benne a mustárt és az ecetet.
A kenyeret megpirítjuk, vajjal finoman megkenjük, és ráhalmozzuk a fülőkekrémet. A legjobb azon melegiben elfogyasztani.

Sunday, December 03, 2006

Téli fülőkés, brokkolis lepény

A téli fülőke
(Flammulina velutipes) állítólag nagyon szereti az akácot, s lehet benne valami, mert én is akácosban találtam most rá. Fóton a lovarda egy akácerdő közepén fekszik, már a kocsiból megpillantottam a szépen sárgálló csokrokat. Gyerek a lóra, én meg gyorsan visszasétáltam a tönkhöz. Fogyasztható állapotban csak olyan két maréknyi volt, kisebbek és elöregedettek bőviben. Jövő héten is érdemes lesz visszanézni.
Az előző napi vacsorából még volt a hűtőben egy csomó maradék, azt használtam fel. Sütőtökös krumplipüré, párolt brokkoli. Most csak egy hozzávetőleges receptet írok, nem méricskéltem a maradékokat.


A krumplipüré úgy készült, hogy kb. 3/4 rész főtt krumplit 1/4 rész párolt sütőtökkel összetörtem, sóval, vajjal alaposan kikevertem. Ehhez került még egy felvert tojás, 5 ek teljes kiörlésű tönkönybúzaliszt. Egy lapos kerek formába tettem, szépen belelapogattam, és forró sütőben 20 percig elősütöttem.
Közben a téli fülőkét megtisztítottam, apróra vágtam (csak a kalapját használjuk fel). Kevés olajon hagymát pirítottam, rátettem a téli fülőkét és megpároltam. A végén sóztam, és rengeteg frissen őrölt borssal megszórtam.
A lepényalapra szórtam a megpárolt gombát, a kis darabokra vágott párolt brokkolit, kevés füstölt sajttal került még rá, s végül egy teáskanálnyi egész római kömény. Pár percre visszatettem a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon.